Spargel-Ragout

Spargel-Brotsalat

 Zutaten für 2 Portionen

Zubereitung

Das Brot in sehr dünne Scheiben schneiden. Auf einen Rost legen und im heißen Ofen bei 220 Grad (Umluft 200 Grad) auf der mittleren Schiene 3 bis 4 Min. hellbraun rösten. Knoblauchzehe halbieren und die Brotscheiben mit den Schnittflächen des Knoblauchs einreiben.
Spargel waschen, bis zur Hälfte schälen und schräg in 3 cm lange Stücke schneiden. Spargel in reichlich kochendem Salzwasser 3 Min. leicht bissfest garen, abgießen und mit kaltem Wasser abschrecken. Tomaten waschen und halbieren. Essig mit 3-4 EL Wasser, Salz, Pfeffer und Zucker verrühren. Öl nach und nach unterrühren. Basilikumblätter von den Stielen streifen und grob zupfen.
Spargel und Tomaten mit der Vinaigrette mischen und kurz ziehen lassen. Brot und Basilikum untermischen und kurz ziehen lassen. Parmesan mit einem Sparschälmesser in Späne schneiden.
Spargel-Brotsalat mit Parmesan bestreut servieren.

Spargelrösti mit Lachs

Zutaten für 4 Portionen

500 g festkochende Kartoffeln
1 TL Kümmelsaat
250 g weißer Spargel
250 g grüner Spargel
1 EL Speisestärke
2 EL Butterschmalz
2 EL Butter
1 EL milder Senf
2 EL Akazienhonig
2 EL Crème fraîche
1 EL fein geschnittener Dill
200 g Räucherlachs (in dünnen Scheiben)

Zubereitung

Kartoffeln gründlich in reichlich Wasser waschen. In einen großen Topf geben und knapp mit Wasser bedecken. 1 TL Salz und Kümmel dazugeben. Die Kartoffeln nicht zu weich garen. Abgießen, ausdämpfen und über Nacht auskühlen lassen. Am nächsten Tag die Kartoffeln pellen und auf der groben Seite der Vierkantreibe raspeln.

Weißen Spargel ganz, grünen Spargel nur im unteren Drittel schälen. Spargel ebenfalls grob raspeln. Spargel und Kartoffeln mit 1 Prise Salz und Speisestärke mischen und in 4 Teile teilen. 1/2 EL Butterschmalz in einer beschichteten Pfanne erhitzen. 1/4 der Kartoffelmischung hineingeben und unter Rühren braten, bis die Raspel leicht gebräunt sind. Dann die Raspel mit einem Pfannenwender zu einem Kuchen zusammenschieben. Mit einem entsprechend großen Teller beschweren. Den Rösti bei mittlerer Hitze auf der Unterseite goldbraun braten. Dann den Rösti samt Teller stürzen und mit der hellen Seite wieder in die Pfanne gleiten lassen. Die zweite Seite ebenfalls  goldbraun braten, dabei am Rand ½ EL Butter in Flöckchen
dazugeben.

Den fertigen Rösti mit Salz und Pfeffer würzen und im Backofen bei 60 Grad warmhalten. (Umluft nicht geeignet). Aus der übrigen Kartoffelmasse 3 weitere Rösti backen. Senf, Honig und Créme fraîche mischen, mit Salz und Pfeffer abschmecken und den Dill unterrühren. Rösti mit den Lachsscheiben und der Honig-Senf Sauce servieren.

Spargel-Risotto mit Perlgraupen

Gottfried Mühling

Zutaten für 4 Portionen

Zubereitung

2 Schalotten sehr fein würfeln. 500 g Spargel  schälen. Spargel in schräge, dünne Scheiben schneiden, die Spitzen längs halbieren. 400 ml Gemüsebrühe aufkochen. Schalotten in 2 El heißem Olivenöl in einem Topf andünsten.  Perlgraupen zugeben und glasig dünsten. Mit 100 ml Weißwein ablöschen und fast vollständig einkochen lassen. Mit so viel heißer Brühe aufgießen, dass die Graupen gerade eben bedeckt sind. Bei mittlerer Hitze 20 Min. garen. Dabei nach und nach die restliche Brühe zugießen, ab und zu umrühren.

4 EL Olivenöl in einer Pfanne erhitzen und die Spargelstücke zugeben. Mit etwas Zucker bestreuen und karamellisieren. Mit Salz, Zitronensaft/Essig zugeben und mit geschlossenem Deckel ca. 4 Minuten dünsten bis der Spargel weich ist. Milch und Butter unter die Graupen rühren und den Spargel zugeben. Nochmals abschmecken.

             Für die geschmorten Tomaten:

             Alle Zutaten auf ein Backblech geben und bei 80 Grad ca. 30 Minuten garen. Die

             geschmorten Tomaten auf dem Risotto anrichten und mit gehobeltem Parmesan bestreuen.

Pizzetta mit Spargel und Tiroler Speck

Zutaten für 4 Portionen

Für den Pizzateig Mehl, Salz, Hefe, 150 ml lauwarmes Wasser und 2 EL Öl mit den Knethaken des Handrührers zu einem glatten Teig verarbeiten. Dann mit den Händen 3 Minuten kneten. Teig in etwa 30 Minuten zur doppelten Größe aufgehen lassen.

Teig kurz mit den Händen kneten und in 6 Portionen teilen. Jede Portion auf wenig Mehl zu einem ovalen Fladen (etwa 20 cm Länge) ausrollen oder mit den Händen auseinanderdrücken. Zugedeckt nochmals etwa 30 Minuten gehen lassen.

Den Backofen auf 250 Grad, Umluft 230 Grad, Dabei das Backblech im Ofen mit aufheizen.

Für den Belag die Kartoffeln gut abspülen, trocken reiben und ungeschält auf einem Gemüsehobel in hauchdünne Scheiben schneiden.

Kartoffelscheiben in kochendem Salzwasser etwa 30 Sekunden vorkochen. Mit einer Schaumkelle herausheben und gut abtropfen lassen.

Spargel schälen und in kochendem Salzwasser etwa 5 Minuten vorkochen. Abgießen, gut abtropfen lassen und die Spargelstangen schräg in 3-5 cm lange Stücke schneiden.

Den Mozzarella abtropfen lassen und in kleinere Stücke teilen. Zwiebel schälen und hauchdünn hobeln. Thymian abspülen und die Blättchen von den Stielen streifen.

Je 3 Teigfladen auf einen Bogen Backpapier legen und mit je 1 EL Crème fraîche und 1 EL Mozzarella belegen. Kartoffeln, Zwiebelringe und Spargel auf dem Teig verteilen. Salzen, pfeffern und mit den Thymianblättchen bestreuen.

Das heiße Backblech aus dem Ofen nehmen, einen Bogen Backpapier mit 3 belegten Pizzetten sofort darauflegen und im Ofen 6-8 Minuten backen. Herausnehmen und am besten mit einem extra großen Pfannenwender vom Blech heben. Die zweite Portion wie beschrieben auf einem heißen Blech ebenso backen.

Heiße Pizzetten mit dem restlichen Olivenöl beträufeln, Tiroler Speck darauf verteilen und sofort servieren.

Glasierter Spargel mit Kartoffelwaffeln

Zutaten für 4 Portionen

Zubereitung

Für die Waffeln Kartoffeln und Zwiebel schälen. Zwiebel sehr fein würfeln. Kartoffeln raspeln, in ein sauberes Küchentuch geben und gut auspressen. Kartoffeln, Zwiebeln, Eier und Mehl gründlich vermischen. Kräftig salzen und pfeffern. Den Teig zugedeckt etwas ruhen lassen.

Inzwischen den Spargel schälen und halbieren.

Petersilie und Schnittlauch waschen und trockenschütteln. Petersilienblättchen abzupfen. Einige beiseitelegen, den Rest fein hacken. Schnittlauch in feine Röllchen schneiden.

Das Waffeleisen auf gute Mittelhitze einstellen und vorheizen. Beide Backflächen dünn mit Öl bestreichen. Kräuter unter den Waffelteig rühren. Im heißen Waffeleisen 4 Kartoffelwaffeln backen. Dafür mit einer Kelle jeweils ein Viertel des Teiges in das Waffeleisen geben, Waffeleisen verschließen und die Kartoffelwaffel in 6-7 Minuten knusprig backen.

Fertige Kartoffelwaffeln vorsichtig ablösen und auf dem Backofenrost im vorgeheizten Backofen bei 70 °C (Umluft 50 °C, Gas: kleinste Stufe) warm halten.

Jeweils 20 g Butter in einer großen Pfanne erhitzen. In beide Pfannen jeweils die halbe Spargelmenge geben und mit je 1 TL Zucker bestreuen.

Spargel unter mehrmaligem Rütteln andünsten, bis er ringsherum glänzt (glasieren). Mit etwas Salz würzen. Brühe zum Spargel gießen in 5-10 Minuten bissfest garen.

Spargel im Knuspermantel mit Hot Salsa

Zutaten für 4 Portionen

Zubereitung

Für den Spargel im Knuspermantel: Spargel schälen.

Mehl sieben und mit dem Backpulver und der kalten Milch zu einem glatten Teig verrühren. Mit Senf, Agavendicksaft, Teriyakisoße, Gewürzen und Kräutern pikant abschmecken. Alle Zutaten müssen kalt sein, damit die Kleber im Mehl binden!

Cornflakes in einen Gefrierbeutel  geben zerbröseln. Zusammen mit dem Paniermehl in eine flache Schüssel geben.

Spargel salzen, pfeffern und Mehlieren, im Anschluss durch die Nasspanade ziehen. Danach Spargel durch das Paniermehl und die zerkleinerten Cornflakes ziehen.

Spargelstangen in ausreichend Öl in einer Pfanne bei mittlerer Hitze goldbraun backen.

Für die Hot Salsa: Alle Zutaten in einen Standmixer (optional geht auch ein Pürierstab und ein hohes Gefäß) geben und kurz mixen. Abschmecken und mit dem Tomatenmark abbinden, bis die gewünschte Konsistenz erreicht ist.Formularende

Gnocchi mit grünem Spargel und Zitronenrahm

Zutaten für 4 Portionen

• 400g  Gnocchi  aus dem Kühlregal
• Salz
• 350 g grüner Spargel
• 1 Schalotte
• 30 g Butter
• 150 Milliliter Gemüsebrühe
• 150 g Doppelrahmfrischkäse
• 2 TL Zitronensaft
• 1 TL Wasabi (scharfe grüne Meerrettichpaste)
• Pfeffer (frisch gemahlen)
• 40 g Portulak oder  Brunnenkresse

Zubereitung

Die Gnocchi nach Packungsanweisung in reichlich Salzwasser gar kochen, dann in ein Sieb gießen und gut abtropfen lassen.

Den Spargel bis zur Hälfte schälen. Die Spargelstangen schräg in dünne Scheiben schneiden. Schalotte abziehen und fein würfeln. Die Butter in einer großen Pfanne erhitzen und die Schalottenwürfel darin glasig dünsten. Den Spargel dazugeben und etwa 4-5 Minuten unter Schwenken anbraten. Das Gemüse aus der Pfanne nehmen.

Die Brühe in die Pfanne gießen und bis kurz vor dem Kochen erhitzen. Den Frischkäse darin unter Rühren schmelzen lassen. Die Soße mit Zitronensaft, Wasabi, Salz und Pfeffer abschmecken.

Gnocchi dazugeben, in der Soße erhitzen. Spargel und Schalotte untermischen. Portulak oder Brunnenkresse abspülen, trocken schütteln und darüber streuen. Mit Pfeffer bestreut servieren.