Leckere Rezepte mit Spargel


Spargel-Risotto mit Perlgraupen

 

Gottfried Mühling

 

Zutaten für 4 Portionen

 

für das Risotto:

2 Schalotten
500 g grüner Spargel oder weißer Spargel
400 ml Gemüsebrühe
3 El Olivenöl
250 g Perlgraupen grob
100 ml Weißwein

Butter und Milch nach Bedarf

Salz, Zucker, etwas Zitronensaft oder milder Essig

Parmesan

für die geschmorten Tomaten:

 

Kirschtomaten halbiert

Puderzucker

Olivenöl

Knoblauch zerdrückt

Rosmarin gehackt

 

 

 

 

 

 

 

Zubereitung

 

 

 

2 Schalotten sehr fein würfeln. 500 g Spargel  schälen. Spargel in schräge, dünne Scheiben schneiden, die Spitzen längs halbieren. 400 ml Gemüsebrühe aufkochen. Schalotten in 2 El heißem Olivenöl in einem Topf andünsten.  Perlgraupen zugeben und glasig dünsten. Mit 100 ml Weißwein ablöschen und fast vollständig einkochen lassen. Mit so viel heißer Brühe aufgießen, dass die Graupen gerade eben bedeckt sind. Bei mittlerer Hitze 20 Min. garen. Dabei nach und nach die restliche Brühe zugießen, ab und zu umrühren.

 

4 EL Olivenöl in einer Pfanne erhitzen und die Spargelstücke zugeben. Mit etwas Zucker bestreuen und karamellisieren. Mit Salz, Zitronensaft/Essig zugeben und mit geschlossenem Deckel ca. 4 Minuten dünsten bis der Spargel weich ist. Milch und Butter unter die Graupen rühren und den Spargel zugeben. Nochmals abschmecken.

 

             Für die geschmorten Tomaten:

             Alle Zutaten auf ein Backblech geben und bei 80 Grad ca. 30 Minuten garen. Die

             geschmorten Tomaten auf dem Risotto anrichten und mit gehobeltem Parmesan bestreuen.

 

 

 

Pizzetta mit Spargel und Tiroler Speck

 

Zutaten für 4 Portionen

 

  • 250 Gramm Dinkelmehl (Type 630)
  • 1 TL Salz
  • 1 Päckchen Trockenhefe
  • 5 EL Olivenöl
  • Mehl (zum Bearbeiten)

 

  • 200 Gramm Kartoffel
  • 500 Gramm weißer Spargel
  • 230 Gramm Mozzarella
  • 1 Zwiebel
  • 5 Stängel Thymian
  • 200 Gramm Crème fraîche
  • Pfeffer (frisch gemahlen)
  • 100 Gramm Tiroler Speck (dünne Scheiben)

 

Für den Pizzateig Mehl, Salz, Hefe, 150 ml lauwarmes Wasser und 2 EL Öl mit den Knethaken des Handrührers zu einem glatten Teig verarbeiten. Dann mit den Händen 3 Minuten kneten. Teig in etwa 30 Minuten zur doppelten Größe aufgehen lassen.

 

Teig kurz mit den Händen kneten und in 6 Portionen teilen. Jede Portion auf wenig Mehl zu einem ovalen Fladen (etwa 20 cm Länge) ausrollen oder mit den Händen auseinanderdrücken. Zugedeckt nochmals etwa 30 Minuten gehen lassen.

 

Den Backofen auf 250 Grad, Umluft 230 Grad, Dabei das Backblech im Ofen mit aufheizen.

 

Für den Belag die Kartoffeln gut abspülen, trocken reiben und ungeschält auf einem Gemüsehobel in hauchdünne Scheiben schneiden.

 

Kartoffelscheiben in kochendem Salzwasser etwa 30 Sekunden vorkochen. Mit einer Schaumkelle herausheben und gut abtropfen lassen.

 

Spargel schälen und in kochendem Salzwasser etwa 5 Minuten vorkochen. Abgießen, gut abtropfen lassen und die Spargelstangen schräg in 3-5 cm lange Stücke schneiden.

 

Den Mozzarella abtropfen lassen und in kleinere Stücke teilen. Zwiebel schälen und hauchdünn hobeln. Thymian abspülen und die Blättchen von den Stielen streifen.

 

Je 3 Teigfladen auf einen Bogen Backpapier legen und mit je 1 EL Crème fraîche und 1 EL Mozzarella belegen. Kartoffeln, Zwiebelringe und Spargel auf dem Teig verteilen. Salzen, pfeffern und mit den Thymianblättchen bestreuen.

 

Das heiße Backblech aus dem Ofen nehmen, einen Bogen Backpapier mit 3 belegten Pizzetten sofort darauflegen und im Ofen 6-8 Minuten backen. Herausnehmen und am besten mit einem extra großen Pfannenwender vom Blech heben. Die zweite Portion wie beschrieben auf einem heißen Blech ebenso backen.

 

Heiße Pizzetten mit dem restlichen Olivenöl beträufeln, Tiroler Speck darauf verteilen und sofort servieren.

 

 

Glasierter Spargel mit Kartoffelwaffeln

 

Zutaten für 4 Portionen

 

750 g festkochende Kartoffeln

1 Zwiebel

2 Eier

60 g Mehl

1 kg weißer oder grüner Spargel

½ Bund Petersilie

1 Bund Schnittlauch

 

1 EL Öl

40 g Joghurtbutter

2 TL Zucker

250 ml  Gemüsebrühe

             100 g roher Schinken

 

 

 

Zubereitung

 

Für die Waffeln Kartoffeln und Zwiebel schälen. Zwiebel sehr fein würfeln. Kartoffeln raspeln, in ein sauberes Küchentuch geben und gut auspressen. Kartoffeln, Zwiebeln, Eier und Mehl gründlich vermischen. Kräftig salzen und pfeffern. Den Teig zugedeckt etwas ruhen lassen.

 

Inzwischen den Spargel schälen und halbieren.

 

Petersilie und Schnittlauch waschen und trockenschütteln. Petersilienblättchen abzupfen. Einige beiseitelegen, den Rest fein hacken. Schnittlauch in feine Röllchen schneiden.

 

Das Waffeleisen auf gute Mittelhitze einstellen und vorheizen. Beide Backflächen dünn mit Öl bestreichen. Kräuter unter den Waffelteig rühren. Im heißen Waffeleisen 4 Kartoffelwaffeln backen. Dafür mit einer Kelle jeweils ein Viertel des Teiges in das Waffeleisen geben, Waffeleisen verschließen und die Kartoffelwaffel in 6-7 Minuten knusprig backen.

 

Fertige Kartoffelwaffeln vorsichtig ablösen und auf dem Backofenrost im vorgeheizten Backofen bei 70 °C (Umluft 50 °C, Gas: kleinste Stufe) warm halten.

 

Jeweils 20 g Butter in einer großen Pfanne erhitzen. In beide Pfannen jeweils die halbe Spargelmenge geben und mit je 1 TL Zucker bestreuen.

 

Spargel unter mehrmaligem Rütteln andünsten, bis er ringsherum glänzt (glasieren). Mit etwas Salz würzen. Brühe zum Spargel gießen in 5-10 Minuten bissfest garen.

 

 

Spargel im Knuspermantel mit Hot Salsa

 

Zutaten für 4 Portionen

 

·         500 g Spargel

·         100 g Mehl

·         200 ml Milch

·         ½ Tüte Backpulver

·         1 TL Dijonsenf

·         1 TL Agavendicksaft

·         2 TL Teriyakisoße

·         Majoran

·         Schnittlauch

·         2 Teile Paniermehl und 1 Teil Cornflakes für den Knuspermantel

·         100 g Mehl zum Mehlieren

 

  • 2 Tomaten
  • 1 Zucchini
  • 1 mittelgroße Zwiebel
  • 1 Knoblauchzehe
  • 3 entsteinte Datteln
  • 2 TL Chilipulver oder 1-2 frische rote oder grüne Chilischoten
  • 1 TL Agavendicksaft
  • 1 kleines Stück Ingwer
  • Zitronensaft
  • Prise Brühe
  • Paprikapulver edelsüß
  • Kräuter nach Geschmack und Saison
  • 70 g Tomatenmark zum Abbinden

 

Zubereitung

 

Für den Spargel im Knuspermantel: Spargel schälen.

Mehl sieben und mit dem Backpulver und der kalten Milch zu einem glatten Teig verrühren. Mit Senf, Agavendicksaft, Teriyakisoße, Gewürzen und Kräutern pikant abschmecken. Alle Zutaten müssen kalt sein, damit die Kleber im Mehl binden!

 

Cornflakes in einen Gefrierbeutel  geben zerbröseln. Zusammen mit dem Paniermehl in eine flache Schüssel geben.

 

Spargel salzen, pfeffern und Mehlieren, im Anschluss durch die Nasspanade ziehen. Danach Spargel durch das Paniermehl und die zerkleinerten Cornflakes ziehen.

Spargelstangen in ausreichend Öl in einer Pfanne bei mittlerer Hitze goldbraun backen.

 

Für die Hot Salsa: Alle Zutaten in einen Standmixer (optional geht auch ein Pürierstab und ein hohes Gefäß) geben und kurz mixen. Abschmecken und mit dem Tomatenmark abbinden, bis die gewünschte Konsistenz erreicht ist.Formularende

 

Gnocchi mit grünem Spargel und Zitronenrahm

 

Zutaten für 4 Portionen

 

  • 400g  Gnocchi  aus dem Kühlregal
  • Salz
  • 350 g grüner Spargel
  • 1 Schalotte
  • 30 g Butter
  • 150 Milliliter Gemüsebrühe
  • 150 g Doppelrahmfrischkäse
  • 2 TL Zitronensaft
  • 1 TL Wasabi (scharfe grüne Meerrettichpaste)
  • Pfeffer (frisch gemahlen)
  • 40 g Portulak oder  Brunnenkresse

 

Zubereitung

 

Die Gnocchi nach Packungsanweisung in reichlich Salzwasser gar kochen, dann in ein Sieb gießen und gut abtropfen lassen.

 

Den Spargel bis zur Hälfte schälen. Die Spargelstangen schräg in dünne Scheiben schneiden. Schalotte abziehen und fein würfeln. Die Butter in einer großen Pfanne erhitzen und die Schalottenwürfel darin glasig dünsten. Den Spargel dazugeben und etwa 4-5 Minuten unter Schwenken anbraten. Das Gemüse aus der Pfanne nehmen.

 

Die Brühe in die Pfanne gießen und bis kurz vor dem Kochen erhitzen. Den Frischkäse darin unter Rühren schmelzen lassen. Die Soße mit Zitronensaft, Wasabi, Salz und Pfeffer abschmecken.

 

Gnocchi dazugeben, in der Soße erhitzen. Spargel und Schalotte untermischen. Portulak oder Brunnenkresse abspülen, trocken schütteln und darüber streuen. Mit Pfeffer bestreut servieren.

 

Salat von gehobeltem Spargel mit Salami

 

Zutaten für 4 Portionen

 

  • 500 g weißer Spargel
  • Salz
  • Zucker
  • 1 EL Butter
  • 1 Bund Rucola
  • 1 Pellkartoffel (gekocht)
  • 1 TL Dijon-Senf
  • 2 EL Obstessig mild
  • Pfeffer frisch gemahlen
  • 3 EL Öl
  • 1 TL Anissamen
  • 50 Gramm Ringsalami in hauchdünnen Scheiben

 

 Zubereitung

 

Spargel sorgfältig schälen. Spargelstangen mit einem Sparschäler der Länge nach in sehr dünne Scheiben schneiden (einfach immer weiter schälen). Salzwasser, 2 Prisen Zucker und Butter aufkochen. Spargel darin einmal aufkochen lassen und sofort in ein Sieb gießen. Kalt abspülen und gut abtropfen lassen.

 

Rucola putzen, abspülen und trocken schütteln. 2 Teller mit Rucolablättern auslegen. Für die Vinaigrette die Kartoffel abziehen und mit einer Gabel zerdrücken. Kartoffel, Senf, Essig, Salz, Pfeffer und Öl verrühren. Anissamen und 2-3 EL heißen Spargelsud unterrühren. Gehobelten Spargel, Salamischeiben und Vinaigrette vorsichtig mischen und auf den Rucolablättern anrichten. Mit etwas grob geschrotetem Pfeffer bestreuen.